体系与肉品安全

ＨＡＣＣＰ体系与肉品安全

我国加入ＷＴＯ后，食品企业在关税降低中尝到甜头，但却在不堪其扰的非关税壁垒上不断栽跟斗。牛奶、蜂蜜的抗生素残留问题，肉类的激素、兽药残留问题，蔬菜、茶叶的农药残留问题等等，使不少出口企业蒙受损失。对于许多发达国家强制实施的ＨＡＣＣＰ体系，国内企业知之甚少。所谓ＨＡＣＣＰ，是英文Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ（即危害分析与关键控制点）之缩写，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。ＨＡＣＣＰ是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，经全面分析潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值，通过对关键控制点的监控，及时地进行纠偏行动并保持有效的记录，从而使食品安全的潜在危害得到有效地预防、消除或降低到可接受水平。

ＨＡＣＣＰ体系的宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的质量。安全肉品的生产是一个系统的过程，包括饲料生产、畜禽养殖、屠宰加工、贮藏运输、包装销售等环节，任何一个环节生产不规范、降低技术标准或违反行业规定，都会影响肉品的质量和安全卫生。根据ＨＡＣＣＰ原理，要保障我国的肉品安全，必须在以上各个环节中找出影响肉品安全卫生对人体造成危害的各种因素，并做好防止或消除造成危害的各种因素的关键工作。

一、畜牧业需要加速建立ＨＡＣＣＰ体系以保障我国的肉品安全

入世前很多人认为我国的养殖业是具有较大优势的出口创汇产业，因为我国的肉价比国际市场普遍低。而这些优势仅仅是低廉的价格，但在品种结构、卫生标准、品质质量、包装等方面与发达国家有较大的差距，致使实际上我国肉类出口量十分低微。１９９４年以来，我国牛肉、猪肉几乎不能出口美国，欧盟也完全禁止我国牛肉及冻鸡肉进口。据统计，１９９８年我国肉类出口量仅占世界总产量的０.８％。我国肉品出口量少的原因有两个方面：一是有些养殖、经营企业和个人对安全食品认识不足，只顾追求利润，不顾产品质量，使劣质病害药残畜禽产品充斥市场，严重损害了消费者的利益，危害了人的身体健康；二是欧美等国对我国出口产品的安全卫生质量日益重视，特别是对农、兽药残留的要求越来越高，有些达到ｐｐｂ级（１０亿分之几），有的干脆要求不得检出。如２００２年一季，仅山东省对欧盟出口的冻鸡就遭退运５０５.４吨。２００２年１月２５日，欧盟常设兽医委员会通过决议，以我国出口禽肉、兔肉、龙虾制品中农药、兽药残留及微生物超标为由，全面禁止进口我国的动物源性食品，日本等国也随美国之后相继提高我国出口产品的检测项目和标准，对我国出口的动物源性食品要求进行８种兽药残留检测。

在国内市场，肉品安全也成为消费者日益关注的问题。由于某些企业和个人不讲职业道德，肉品安全事件时有发生。私宰病残死猪，肉品逃避检疫，猪肉、牛肉、光鸡注水、灌水等问题非常严重。养鸡滥用肥鸡丸或肥鸡针等促生长激素。种种肉品安全事件让消费者对畜禽产品失去信心，很多人甚至不敢吃鸡肉、猪肉。

面对严峻的国际国内市场，如果我们不解决好我国的肉品安全问题，将出现国内产品出不去而又被国人所排斥，国外产品反将大量涌进来的被动局面，必定会影响我国在世界贸易中的形象和国内畜牧业的发展，这就强烈要求我国畜牧业必须加速建立ＨＡＣＣＰ体系以保证肉品安全。

二、目前影响我国肉品安全卫生的因素及其造成的危害

１.饲料品质不良影响肉品质量及安全卫生从而危害人的健康。饲料的品质不良包括制成饲料的原料不良、饲料配方不合理及饲料加工工艺落后等。饲料的原料不良是指采用发霉等变质原料及原料受到农药、化肥、工业“三废”污染。用发霉变质的原料加工成的饲料，其毒素在动物体内蓄积引起中毒，这些毒素残留在畜产品中，对人有毒害作用。用受农药、化肥、工业“三废”污染的原料加工成的饲料，其中的汞、砷、铅等有害元素在动物体内蓄积到一定的量，将引起动物组织器官病变或功能失调从而影响肉品安全，并能通过食物链危害人体健康和生命。饲料配方不合理是指饲料中的某些成分缺乏或过多。如饲料中某种添加剂过量可使饲料中某些重金属含量过多从而影响肉品安全，又如饲料中含过量的不饱和脂肪酸甘油酯的鱼脂、鱼杂等原料过多会引起猪的黄脂病，饲料中缺乏青绿饲料或缺乏硒和维生素Ｅ等元素引起猪的白肌病。猪的黄脂病及白肌病这２种营养代谢性疾病在各地的发病率还很高，由深圳市肉品卫生检验所的检验数据统计，１９９２年至２００２年经市肉联厂屠宰由全国多个省、市、地区调运来的生猪中检出黄脂病猪２８２１头，白肌病猪４３３头，这些病猪的肉品质量下降，影响肉品的营养价值，并在一定程度上危害人身健康。饲料加工工艺落后会使饲料容易受污染从而影响肉品安全并对人造成危害。

２.环境对肉品的污染及肉品自身兽药残留影响肉品安全从而造成对人体的危害。环境对肉品的污染主要为工业“三废”、农药、城市生活垃圾等通过空气、水源、土壤、农作物、饲料等环节影响肉品安全。肉品自身兽药残留主要在畜牧业生产过程中用来预防治疗疾病的某些兽药如链霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢灵、氯丙啉等驱虫药，由于应用不当，超量或长时间应用，以及在屠宰前未能按规定停药，都有可能导致兽药残留在肉品中，并随着肉品进入人体，对人体产生一定的毒性反应和皮疹、浮肿、吐泻等过敏反应。

３.畜禽养殖过程中滥用生长激素的情况非常严重。大型的饲料加工企业由于受到严格的监管，饲料本身添加生长激素的情况受到控制，但养殖业中的某些企业和个人在饲喂畜禽时随意添加生长激素。目前我国肉品中激素残留以盐酸克伦特罗（即瘦肉精）为常见。盐酸克伦特罗对鸡、猪等动物有促生长、提高瘦肉率的作用，但同时残留在肉品中的药物可使人表现出心动过速、肌肉震颤、心悸和神经过敏等不良症状，严重的可危及人的生命。

４.动物疫病影响肉品安全从而对人类造成危害。由于许多动物疫病可以通过肉品传播给人，威胁人的健康和生命，已经日益成为直接影响肉品安全的主要因素。动物疫病危害肉品安全，主要是动物疫病可以使肉品携带可感染人的细菌、病毒或寄生虫等，引起人发病。

５.肉品加工过程不规范影响肉品质量和安全卫生并且对人体造成危害。肉品加工过程不规范主要有３个方面：一是肉品加工场所环境欠佳，设备不符合卫生要求，在加工过程中，空气、用具、设备上的细菌、病毒及寄生虫直接污染肉品，使肉品的安全卫生受到影响，进而危及人类健康。二是屠宰方法不当影响肉品质量。以深圳市肉联厂为例，该厂１９９１年投产至２００１年１２月间一直采用麻电法屠宰生猪，２００２年１月开始至今采用活挂法屠宰生猪。经过一年多时间的比较，用活挂法屠宰的生猪比用麻电法屠宰的生猪的肉品质量在多方面有明显的改善，用活挂法屠宰的生猪，由于消除了麻电不当引起的应激反应，猪体组织器官出现非病理性（物理性）变化的几率大幅降低。三是私宰逃避检疫及加工过程中注水、灌水等情况严重。

６.包装贮藏及运输过程达不到规定的技术要求，销售渠道不正常从而造成病原微生物对肉品的污染，影响肉品的安全卫生并且危害人的健康。

三、保障我国的肉品安全消除危害要做好的关键工作

１.饲料生产 肉品的安全首先要饲料安全。要保证饲料安全就必须规范饲料工业，生产优质的饲料饲喂畜禽。规范饲料工业就要尽快出台饲料中有害有毒成分、药品等物质的允许含量及其检测方法，以保证执法部门有法可依，同时必须完善饲料质量监测体系建设。通过加大饲料安全监管力度，在饲料生产环节就对激素的使用及重金属污染等方面进行监测，将肉品可能出现的某些安全危害问题消除在饲料生产过程中。优质饲料包括选用新鲜的无污染的饲料原料，选用科学的饲料配方及采用先进的饲料加工工艺来生产饲料。

２.畜禽养殖 养殖场要合理规划，科学选址，远离污染源。严禁使用促生长激素，合理使用兽药，严格遵守使用对象、途径、剂量及停药期的规定。提高疫病的诊疗水平，建立健全的动物疫病疫情预警监测体系，加强基层防疫力量，做到即时发现，即时上报，即时控制。在我国，对人畜有严重危害的常见疫病有巴氏杆菌病、丹毒杆菌病、钩端螺旋体病等传染病及囊虫病、旋毛虫病等寄生虫病。

３.屠宰加工 屠宰加工场所及设施必须严格符合卫生要求，保证加工的肉品不受污染。从业人员身体健康，职业道德高尚，杜绝灌水、注水等一切掺假行为。选择合适的屠宰方法，减少畜禽的应激反应，提高肉品质量。严格按照有关法规及程序把好屠宰检验关，宰前检验时不应让病死猪进入屠宰车间，宰后检验时对检出的病猪严格按照有关规定处理。加强对私宰场点的查处力度，从各方面保障肉品安全。

４.贮藏运输 严格选择贮藏方式和运输方式。保证要有较低的贮藏温度，以减少肉品腐败变质的几率。选用符合卫生、密封的运输工具，以减少肉品受到污染。

５.包装销售 选择合适的包装销售方式，积极研究小包装冷却肉和低温熟肉制品、旅游休闲食品等国内外市场需求畜产品的深加工、精加工及贮藏包装技术。通过分割加工、包装保鲜后出售，以增强市场的竞争力。

（作者：梁木寿）

转载自：中国牧业通讯网

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